Propiedades y usos de la gelatina

Una propiedad importante de la gelatina es su habilidad para gelatinizarse, soluciones de grenetina, forman gels reversibles luego de aplicar calor, la gelatina esta disponible en una amplia gama de Bloom desde 100 hasta 250, mientras más alto el bloom mayor el poder de gelatinización, con menor cantidad de gelatina empleada.

• Uso de la grenetina o gelatina con 250 Bloom:
  1/2 cucharada per pint liquid = representa el 1.5%
  1 cucharada (tbsp) per pint fruit juice = representa el 3%
  Cuando se usa la grenetina en comidas es en entre el .5 y 5%
  Con el .5% colabora a espesar productos
  Con el 5% se hacen gomitas, y dulces masticables.


• La manera correcta de hidratar la grenetina o gelatina sin sabor, es añadiéndola al agua en forma de lluvia dejar que absorba el agua disolver con calor directo o baño de María, y añadir a la preparación deseada.


• Para gelatina si se usa de 200 bloom esta absorbe 6 veces su peso en agua
  10 gramos seca : 60 gramos ya humectada


• Generalmente para babaroises se usa 24 gramos de gelatina o grenetina por cada litro de leche
  Usos de la gelatina:
  Como agente de gelatinización: en postres de gelatina, carnes para almuerzo, patés, consomés, aspics, y dulcería.
  Como agente de batido (whipping) en marshmallows, nougats, mousses, soufflés, chiffon's, y crema batida, en los marshmallows reduce la tension de la superficie del sirope, estabiliza la espuma incrementando la viscosidad, y cuaja la espuma a través de la gelatinización, y previene la cristalización del azúcar.
  Como un coloidal protector, en dulcería (confectionery),helados, glaseados, postres congelados.
  Como agente unificador (binding) en rollos de carne, carne enlatada, dulcería (confectionery),quesos y productos lácteos.
  Como espesante en mezclas de bebidas en polvo, en caldos (bouillon), gravies, salsas, pudines, mermeladas, siropes, y productos lácteos.
  Como ayudante en el micro encapsulado de colores, sabores, aceites y vitaminas.
  Como emulsificante en cremas sopas, salsas, saborizantes, pastas de carne, cremas batidas, confectionery, y productos lácteos.
  Como estabilizante en queso crema, leche de chocolate, yogurt, glaseados, rellenos de crema, y postres helados.
  Como film protector, se forma una capa cubriendo frutas, carnes y otros artículos de Deli.
  Como un agente adhesivo, para poder pegar o fijar, coco, pelotitas de dulce (chochitos o nonpareils) al ciertos articulos de confectionery o dulceria.
  Como agente de bonding para juntar dulces en capas, o glaseados a productos horneados, o para que permanezcan los sazonadores a ciertos productos de carne.
  Como agente de clarificación, para vinos, cerveza, y jugos de fruta, se usa al 0,1% para clarificación de líquidos se mezcla 1/3 de cucharadita de gelatina 250 bloom, con 1 cucharadita de agua, se espera 5 minutos disolver con 2 cucharadas de agua hirviendo hasta disolver, luego se mezcla bien en el líquido que debe ser 5 gallones máximo de liquido, se deja reposar toda la noche y se pasa por colador al día siguiente.