Monday, May 14, 2007

Cocinando con gelatina, tips, usos y trucos La gelatina constituye en la actualidad 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para personas que están a dieta y diabéticos, usando siempre sustitutos del azúcar como isomaltosa, splenda, acesulfame k, etc.
  • Guardar las preparaciones de gelatina tapadas o con papel film, para evitar superficies gomosas y duras.

  • No cocinar la gelatina hasta hervir ya que pierde sus propiedades gelatinizantes.

  • La mayoría de la gelatina que compramos proviene de cerdo o res, verifica otros tipos como vegetariana o kosher dependiendo de tu tipo de dieta.

  • Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.

  • La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.

  • Cuando use gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.

  • 2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado, aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.

  • Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.

  • Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador, se pondra blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el molde que esta todavia congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue los bordes, emplate y refrigere de nuevo.

  • Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.

  • Cuando quiera colocar una gelatina ya desmoldada en el centro de un plato coloque agua en el plato, retire el exceso de agua voltee la gelatina sobre el mismo y la gelatina se deslizará centrela, seque los bordes humedos con toallas de papel absorbente.

  • En vez de agua use otros líquidos como jugos de fruta, caldos clarificados de vegetales, o carne, jugos de vegetales y caldos de mariscos.

  • Refrigerar o congelar las preparaciones según lo pida la receta, para evitar se pierda la consistencia gelatinosa.
    · Puedes sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
    · 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
    Algunas frutas no dejan que cuaje la gelatina:
    No añada a la gelatina, mangos, parchita (maracuyá),piña, higos, kiwis, guayaba, jengibre, papaya (lechosa), frescos o congelados, contienen una enzima llamada BROMELAIN, la cual rompe las estructuras protéicas de la gelatina y no permite que cuaje. Para añadir estas frutas debe cocinarlas primero o que estén enlatadas, en almíbar o en conserva.
    La Bromelain (enzima) se destruye al cocinar la fruta a 175 F – 212 F de esta manera puede cocinar las frutas en casa antes de añadir a la gelatina. Siempre cuele la fruta antes de añadir a la gelatina, para que no se agüe, si quiere suspender (encapsular), fruta en gelatina deje que cuaje una capa primero, añada la fruta y cubra con otra capa de gelatina liquida pero no caliente para que no derrita la ya cuajada, deje cuajar y repita la operación para gelatinas de frutas en capas.
    Para 2 tazas de mezcla de gelatina la proporción debe ser usar 1 a 2 tazas de fruta, sea en cubos, muy picada, o pequeñas piezas.

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2 Comments:

Blogger ann said...

Congratulations for your article!, is pretty good to know what kind of fruits I can add or I shouldn't add to my gelatines

1:31 PM  
Blogger edna said...

es muy interesante toda tu información, pero tengo una gran duda, como haces para que la gelatina de transparencia no quede turbia, espero me puedas ayudar, gracias

8:51 PM  

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