Propiedades y usos de la gelatina

Una propiedad importante de la gelatina es su habilidad para gelatinizarse, soluciones de grenetina, forman gels reversibles luego de aplicar calor, la gelatina esta disponible en una amplia gama de Bloom desde 100 hasta 250, mientras más alto el bloom mayor el poder de gelatinización, con menor cantidad de gelatina empleada.

• Uso de la grenetina o gelatina con 250 Bloom:
  1/2 cucharada per pint liquid = representa el 1.5%
  1 cucharada (tbsp) per pint fruit juice = representa el 3%
  Cuando se usa la grenetina en comidas es en entre el .5 y 5%
  Con el .5% colabora a espesar productos
  Con el 5% se hacen gomitas, y dulces masticables.


• La manera correcta de hidratar la grenetina o gelatina sin sabor, es añadiéndola al agua en forma de lluvia dejar que absorba el agua disolver con calor directo o baño de María, y añadir a la preparación deseada.


• Para gelatina si se usa de 200 bloom esta absorbe 6 veces su peso en agua
  10 gramos seca : 60 gramos ya humectada


• Generalmente para babaroises se usa 24 gramos de gelatina o grenetina por cada litro de leche
  Usos de la gelatina:
  Como agente de gelatinización: en postres de gelatina, carnes para almuerzo, patés, consomés, aspics, y dulcería.
  Como agente de batido (whipping) en marshmallows, nougats, mousses, soufflés, chiffon's, y crema batida, en los marshmallows reduce la tension de la superficie del sirope, estabiliza la espuma incrementando la viscosidad, y cuaja la espuma a través de la gelatinización, y previene la cristalización del azúcar.
  Como un coloidal protector, en dulcería (confectionery),helados, glaseados, postres congelados.
  Como agente unificador (binding) en rollos de carne, carne enlatada, dulcería (confectionery),quesos y productos lácteos.
  Como espesante en mezclas de bebidas en polvo, en caldos (bouillon), gravies, salsas, pudines, mermeladas, siropes, y productos lácteos.
  Como ayudante en el micro encapsulado de colores, sabores, aceites y vitaminas.
  Como emulsificante en cremas sopas, salsas, saborizantes, pastas de carne, cremas batidas, confectionery, y productos lácteos.
  Como estabilizante en queso crema, leche de chocolate, yogurt, glaseados, rellenos de crema, y postres helados.
  Como film protector, se forma una capa cubriendo frutas, carnes y otros artículos de Deli.
  Como un agente adhesivo, para poder pegar o fijar, coco, pelotitas de dulce (chochitos o nonpareils) al ciertos articulos de confectionery o dulceria.
  Como agente de bonding para juntar dulces en capas, o glaseados a productos horneados, o para que permanezcan los sazonadores a ciertos productos de carne.
  Como agente de clarificación, para vinos, cerveza, y jugos de fruta, se usa al 0,1% para clarificación de líquidos se mezcla 1/3 de cucharadita de gelatina 250 bloom, con 1 cucharadita de agua, se espera 5 minutos disolver con 2 cucharadas de agua hirviendo hasta disolver, luego se mezcla bien en el líquido que debe ser 5 gallones máximo de liquido, se deja reposar toda la noche y se pasa por colador al día siguiente.
  
  

Cocinando con gelatina, tips, usos y trucos La gelatina constituye en la actualidad 85% de proteínas y es baja en calorías, es una excelente opción para personas que están a dieta y diabéticos, usando siempre sustitutos del azúcar como isomaltosa, splenda, acesulfame k, etc.

• Guardar las preparaciones de gelatina tapadas o con papel film, para evitar superficies gomosas y duras.


• No cocinar la gelatina hasta hervir ya que pierde sus propiedades gelatinizantes.


• La mayoría de la gelatina que compramos proviene de cerdo o res, verifica otros tipos como vegetariana o kosher dependiendo de tu tipo de dieta.


• Cantidad exagerada de azúcar en la gelatina inhibe el proceso de gelatinización.


• La gelatina tarda el doble en disolverse cuando se calienta en leche o crema de leche.


• Cuando use gelatina sin sabor en polvo y azúcar mezcle estos dos antes de disolver en calor.


• 2 horas son suficientes para cuajar gelatinas, gelatinas de capas se llevan más tiempo de cuajado, aprox 4 horas, debido a que cada capa debe cuajar individualmente antes de añadir la próxima.


• Para desmoldar gelatina, barnice con aceite el molde o con spray de aceite, refrigere el molde y luego añada la gelatina según su receta, cuaje y al desmoldar despegue los bordes de la gelatina del molde con la yema de los dedos suavemente y emplate, refrigere de nuevo.


• Barnice con ayuda de una brocha, clara de huevo en el molde y llévelo al congelador, se pondra blanco y como escarchado, vierta la gelatina como lo indica su receta en el molde que esta todavia congelado refrigere la gelatina, cuaje, y al desmoldar despegue los bordes, emplate y refrigere de nuevo.


• Si no quiere usar estos métodos, cuaje su gelatina y para desmoldar coloque el molde en agua caliente 5 segundos, emplate y refrigere de nuevo.


• Cuando quiera colocar una gelatina ya desmoldada en el centro de un plato coloque agua en el plato, retire el exceso de agua voltee la gelatina sobre el mismo y la gelatina se deslizará centrela, seque los bordes humedos con toallas de papel absorbente.


• En vez de agua use otros líquidos como jugos de fruta, caldos clarificados de vegetales, o carne, jugos de vegetales y caldos de mariscos.


• Refrigerar o congelar las preparaciones según lo pida la receta, para evitar se pierda la consistencia gelatinosa.
  · Puedes sustituir 4 hojas de gelatina sin sabor, por una cucharada de gelatina sin sabor en polvo.
  · 1 sobre de gelatina en polvo contiene = 1/4 onza = 7 gramos = 2 1/2 cucharaditas
  Algunas frutas no dejan que cuaje la gelatina:
  No añada a la gelatina, mangos, parchita (maracuyá),piña, higos, kiwis, guayaba, jengibre, papaya (lechosa), frescos o congelados, contienen una enzima llamada BROMELAIN, la cual rompe las estructuras protéicas de la gelatina y no permite que cuaje. Para añadir estas frutas debe cocinarlas primero o que estén enlatadas, en almíbar o en conserva.
  La Bromelain (enzima) se destruye al cocinar la fruta a 175 F – 212 F de esta manera puede cocinar las frutas en casa antes de añadir a la gelatina. Siempre cuele la fruta antes de añadir a la gelatina, para que no se agüe, si quiere suspender (encapsular), fruta en gelatina deje que cuaje una capa primero, añada la fruta y cubra con otra capa de gelatina liquida pero no caliente para que no derrita la ya cuajada, deje cuajar y repita la operación para gelatinas de frutas en capas.
  Para 2 tazas de mezcla de gelatina la proporción debe ser usar 1 a 2 tazas de fruta, sea en cubos, muy picada, o pequeñas piezas.

¿Qué es la gelatina, o grenetina, gelatina sin sabor, gelatina en polvo, o unflavored gelatin?
La palabra gelatina proviene del término francés “gélatine”, que significa gel comestible.
Es un producto, realizado a partir de la proteína de colágeno que forma los huesos, pieles, tendones y cartílagos de animales, cerdo, res, pescados. Principalmente del cerdo, se someten a hervor las piezas y bajo distintos procedimientos se separa el colágeno y se transforma luego en gelatina. Hidrólisis no reversible del colágeno: gelatina.
Como vimos anteriormente, su componente principal es una proteína llamada colágeno, que al disolverse en agua y someterla a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.
Los gránulos de gelatina pueden absorber hasta 10 veces su tamaño original, cuando se humedecen, atrapando moléculas de agua en el proceso.
La grenetina es usada en alimentos, cosméticos, material fotografico y medicamentos desde la antigüedad es fácil de digerir y ayuda en la atención a trastornos estomacales, gastritis y exceso de acidez en el estómago y tracto digestivo en general.
La gelatina sin sabor es inodora, incolora e insípida, se usa como agente espesante en algunos casos y cuando se disuelve en agua caliente y vuelve a enfriarse forma una sustancia gelatinosa o gel.
La gelatina en polvo tiene una vida indefinida de anaquel, mientras se guarde en contenedores limpios, herméticamente sellados, lejos de la humedad y el calor extremo.
Otras formas de gelatinizantes existen para satisfacer las necesidades de aquellos que no pueden consumir proteínas animales por razones, alimenticias, por condiciones de dietas o enfermedades, o creencias religiosas. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces, ISINGLASS es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga, air bladder)de un pez, particularmente esturión pero es muy rara en estos días.

• Las que se conocen como gelatinas vegetales son carbohidratos no proteínas y no se deberían llamar gelatinas ya que las gelatinas son de origen animal, acontinuacion algunas de ellas:


• Carragenina, es conocida también como Irish Moss, es una agente espesante gelatinoso derivado de un alga marina que crece en las costas de Irlanda, es usada para hacer bebidas caseras y meads.


• Agar, agar – agar, Kanten y gelatina japonesa, es un alga seca que se vende en bloques, polvo y laminas (strands) que es usado como agente espesante, agar tiene unas propiedades mucho mas fuertes que la gelatina, si lo usa para sustituir gelatina tiene que usar menos cantidad de agar en comparación a la gelatina requerida.


• Konjac una planta con mucho almidón que crece en China Japón y Corea, que sustituye a la gelatina animal.


• Pectina: esta presente naturalmente en las frutas, vegetales y se usa en la preparación de jamones, mermeladas, conservas, jellies o delicadas de frutas.


• El poder gelatinizador de la gelatina depende también de la densidad del líquido donde la uses, y desees cuajar.
  1/4 onza de gelatina en polvo cuaja 16 onzas de liquido. Si quiere una consistencia "semi-solida" aumentar el liquido en 32 onzas.